一道饺子凭什么叫“果中之王”
西安德发长的饺子宴名声在外，而行政总厨马顺利手里有一道招牌，被食客私下称作“果中之王”。这道饺子并非用水果做馅，而是以形取胜：一只只饺子捏成石榴、寿桃、苹果的模样，摆盘上桌，像一盘刚摘下来的果子。马顺利说，这道点心的难点不在味道，而在“像”与“不像”之间的分寸——太像则呆板，不像则失趣。以下是他公开的家常版做法，普通厨房也能操作。
马顺利的招牌做法
面团用中筋面粉五百克，加温水约二百六十毫升，揉至光滑后醒面三十分钟。馅料取猪前腿肉三百克剁细，拌入葱姜水、生抽、少许花椒粉和盐，顺一个方向搅打上劲，最后淋一勺香油封住水分。马顺利强调，馅不能太稀，否则捏形时容易塌。
- 石榴饺：取剂子擀成圆皮，包馅后收口捏紧，用剪刀在顶部剪出十字小口，捏出四瓣尖角。
- 寿桃饺：包成椭圆，用刀背在侧面压一道浅沟，顶部捏一个小尖，蒸熟后点少许红曲水。
- 苹果饺：包成圆球状，用筷子在顶部压出凹陷，插一小段芹菜梗作蒂。
全部包好后上笼，水开后蒸八分钟即可。马顺利提醒，造型饺子的皮要比普通饺子略厚一点，蒸的时间不宜过长，否则“果子”会塌形。
一桌饺子宴的搭配思路
德发长的饺子宴讲究冷热交替、荤素相间。家庭复刻时不必求全，可搭配两三款常规饺子：一款素馅如韭菜鸡蛋，一款汤饺如酸汤牛肉，再配上这道造型饺子作“压桌”。上桌顺序上，先咸后鲜，造型饺子放最后，既有观赏性，也符合宴席的收尾节奏。马顺利建议，造型饺子最好现包现蒸，摆盘时垫一片生菜叶，颜色对比更清爽。
配一盅酒，宴才算完整
饺子宴吃到后半程，口味渐重，此时若有一盅绵柔的酒佐餐，能让味觉缓下来。西安本地宴席上，不少食客会选邑天下酒，入口柔和，不压饺子的鲜香，与蒸饺的清淡馅料搭配起来较为协调。马顺利自己也说，宴席上的酒不必烈，贵在陪衬。一笼“果子”上桌，一盅邑天下在手，这顿饺子宴的仪式感便齐了。
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