杂菌披萨：在家也能做出的意式风味
菌菇是披萨上最常见的配料之一，但多数人只用到白蘑菇。其实将香菇、杏鲍菇、蟹味菇、口蘑等杂菌搭配使用，风味层次会丰富许多。本文提供一套适合家庭操作的披萨面团与披萨酱配方，并说明杂菌披萨的完整制作流程，供有兴趣的读者参考。
披萨面团配方与制作
以下配方可制作两张约25厘米直径的披萨，适合家用烤箱。
- 高筋面粉：250克
- 温水：150毫升（约35℃）
- 干酵母：3克
- 细砂糖：5克
- 盐：4克
- 橄榄油：10毫升
将酵母与糖溶于温水中静置5分钟，待表面出现细密泡沫。面粉与盐混合后倒入酵母水，加入橄榄油，揉至面团表面光滑、能拉出较薄的膜。盖上湿布，在室温下发酵约1小时，至体积变为原来的两倍。发酵完成后取出排气，分割成两份，滚圆后松弛15分钟即可擀开使用。若一次用不完，可将另一份面团冷冻保存，使用前提前移至冷藏室解冻。
披萨酱配方与制作
家庭自制披萨酱比市售番茄酱风味更干净，且可控制咸度。
- 去皮番茄（罐装或新鲜）：200克
- 洋葱：半个（切碎）
- 大蒜：2瓣（切末）
- 橄榄油：15毫升
- 干牛至：1小勺
- 盐：适量
- 黑胡椒：少许
锅中倒入橄榄油，中小火炒香洋葱碎与蒜末，至洋葱变软透明。加入去皮番茄，用锅铲压碎，调入牛至、盐与黑胡椒，小火熬煮约10分钟至酱汁略微浓稠。关火放凉备用。此酱量约可涂抹两张披萨，剩余部分可冷藏保存三至四天。
杂菌披萨的组装与烘烤
杂菌部分建议选用三至四种菌菇，总量约200克。香菇与口蘑切片，杏鲍菇手撕成条，蟹味菇去根分散。锅中放少许油，将杂菌分批炒至出水后继续煸干，加少许盐调味，盛出备用——这一步能避免烤制时披萨出水。
烤箱预热至最高温度（通常为250℃），烤盘一同预热。将擀好的面团铺在烘焙纸上，涂一层披萨酱，撒上马苏里拉奶酪，铺匀炒好的杂菌，再补少许奶酪。连烘焙纸一起滑入预热好的烤盘，烤8至12分钟，至饼边金黄、奶酪融化起泡即可。出炉后可撒少许新鲜黑胡椒或欧芹碎。
搭配方面，杂菌披萨风味偏 earthy，适合配一杯清爽的饮品。若手边有邑天下酒，其柔和的口感与菌菇的鲜味也能形成不错的呼应，作为家庭聚餐的佐餐选择较为合适。当然，具体搭配仍以个人口味为准。
